Povijest Livanjskog sira i Mljekare Livno

Priča o Livanjskom siru je možda i jedna od najljepših priča vezanih za jedan proizvod, koja je počela krajem XIX stoljeću, a u kojoj se, u pozadini velikih europskih događaja isprepliću potresne ljubavne priče i priče o prvim agronomima.

1878.
Austro-ugarska

Berlinskim kongresom Livno postaje dio Austro-ugarske monarhije i počinje privlačiti pozornost cara (Franjo Josip) kao istureni dio privrede njegovog teritorija. Od tada počinje priča o siru koji će postati Livanjski sir.

Slika austrougarske vojske u borbi, prikaz zauzimanja Livna 1878. — Osvajanje Livna od strane Austro-ugarske monarhije

1888.
Poljoprivredna stanica

Zemaljska Vlada u Sarajevu 1888. godine osniva Zemaljsku poljoprivrednu stanicu (Stočna ili Gospodarska stanica) u Livnu. U sklopu poljoporivredne stanice osnovana je poljoprivredna škola gdje su podučavali ugledni sirari iz Francuske, Švicarske i Češke (Karlo Oksner, Felix Lacombe, Rikard Berger).

Povijesne fotografije Zemaljske poljoprivredne stanice u Livnu — Poljoprivredna stanica u Livnu

1900.
Francuz u Livnu

Ipak, najznačajniju ulogu je imao Francuz, Cyprian Jaillet, koji je u Livno stigao na samom kraju 19. stoljeća i koji je ubrzo postao ugledan građanin Livna. Pod njegovim nadzorom počinje proizvodnja sira Roquefort i Vollkäse, a kasnije Feta, Liptauer, Camembert itd.

Pečat Zemaljske poljoprivredne stanice u Livnu s natpisom Bosnischer Alpenkäse — Livanjski sir označen je kao "Bosnicher-Alpenkäse" - bosanski alpski sir

1905.
"U Livnu sam probao najukusniji sir koji danas postoji"
Anton Hagi, putnik

1905.
Recept livanjskog sira

Jaillet je neumorno eksperimentirao i sa drugim kombinacijama, te je tako njegovim radom, poznavanjem švicarske mljekarske tradicije i njegovom strašću nastao balkanski ementaler, onaj švicarski sir (formaggio svizzero) koji nakon Prvog svjetskog rata postade poznat kao “livanjski sir”. Njegov precizan recept (a koji dozvoljava mala odstupanja) se primjenjuje još i danas.

Kolut Livanjskog sira na drvenoj polici za zrenje, s brojčanom markicom na kori — U Mljekari Livno proizvodi se Livanjski sir prema izvornom receptu

1918.-1939.
Razvoj proizvodnje

Zabilježeno je preko 20 sirana 1933. godine u Livnu i okolini, od kojih su se opet isticale sirane Banovinske stočne (nekada Zemaljske) stanice u Livnu i na Cincar planini, koje su prve počele sa proizvodnjom sira. Po nekim procjenama, proizvodnja „Livanjskog sira“ je u tom periodu iznosila 20 do 30 vagona godišnje na cijelom području proizvodnje. Sir se najviše prodavao u Splitu, a počeo se izvoziti u Belgiju, Francusku i Južnu Ameriku.

Stara fotografija planinske stanice ispod Cincara sa stajama i stadom ovaca — Proizvodnja sira ispod planine Cincar

1945.-1969.
Livanjski sir u Americi

Poslije II Svjetskog rata Stanica je obnovljena, preuzete su neke privatne sirane i nastalo je Poljoprivredno državno dobro ''Ante Zoro Kelava'' koje je tada proizvodilo oko 1 vagon Livanjskog sira godišnje. I dalje su značajnu ulogu igrale privatne sirane pa je ukupna godišnja proizvodnja bila od 4 do 5 vagona sira. Tvrdi Livanjski sir izvozio se tada čak u Egipat, Englesku i Ameriku.